^Наверх







Основная функция органических кислот, входящих в состав пищи, связана с участием в процессах пищеварения.К таким функциям органических кислот относятся:- активация перистальтики кишечника;- влияние на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения р. Н среды;- торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.Для различных органических кислот обнаружены некоторые другие эффекты воздействия.Показано, что отдельные пищевые кислоты, например лимонная, препятствуют образованию в организме канцерогенных нитрозаминов, способствуют снижению риска возникновения и развития онкологических патологий. Лимонная кислота (соответственно, цитрат) способствует также усвоению организмом кальция (ее содержание в костях и зубах составляет оказывает активирующее или ингибирующее действие на некоторые ферменты. Бензойная кислота обладает антисептическим действием.Однако, с другой стороны, известно, например, что щавелевая кислота в виде кальциевой соли способна откладываться в суставах или в виде камней - в мочевыводящих путях. Основными пищевыми источниками этой кислоты являются зеленый крыжовник, листья шпината, щавеля и крапивы. В противоположность этому, в процессах, предотвращающих выпадение солей кальция в мочеточниках, важную роль играет цитрат мочевины. Образование комплексов с кальцием и магнием лежит также в основе процесса торможения кровотечения. Винная кислота организмом человека не усваивается.  В основе определения р. Н различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы.Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах.Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность. Для определения содержания органических кислот используют как стандартные, так и альтернативные методы контроля.Официальный метод анализа молочной кислоты основан на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяют иодометрически. Наиболее известные методы определения винной кислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня. Большинство органических кислот можно определить хроматографическими методами.К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем. Характерными особенностями ферментативного анализа являются специфичность, обеспечивающая достоверность результатов, высокие точность и чувствительность.Перечень органических кислот в составе пищевых продуктов, определяемых ферментативными методами, представлен в табл. 4.Таблица 4.Пищевые кислоты в составе различных продуктов питания, определяемые ферментативными методами








МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ - раздел Производство, Теоретические основы пищевых производств. Исследования В Основе Определения Рн Различных Пищевых Систем Лежат Стандартные Методы, Оп. В основе определения р. Н различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы.Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах.Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность. Для определения содержания органических кислот используют как стандартные, так и альтернативные методы контроля.Официальный метод анализа молочной кислоты основан на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяют иодометрически. Наиболее известные методы определения виннойкислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня. Большинство органических кислот можно определить хромато-графическими методами.К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем. Характерными особенностями ферментативного анализа являются специфичность, обеспечивающая достоверность результатов, высокие точность и чувствительность.Перечень органических кислот в составе пищевых продуктов, определяемых ферментативными методами, представлен в табл. 7.6.Таблица 7.6.Пищевые кислоты в составе различных продуктов питания, определяемые ферментативными методами








Определение, оценка опасности

Пищевые кислоты, входящие в группу специй, используют в качестве добавок в процессе производства продуктов питания.Они идентичны натуральным веществам, участвующим в метаболических процессах организма, однако могут представлять опасность для организма в двух случаях: во-первых, при неконтролируемом объеме употребления, во-вторых, при наличии примесей в виде серной кислоты, мышьяка, свинца и других тяжелых металлов.

Классификация

В качестве пищевых добавок используются следующие кислоты:1. Неорганические: 2. Органические:
  • Е260 - уксусная кислота и ее соли — ацетаты (Е261-262),
  • Е270 - молочная кислота и ее соли — лактаты (Е326-327),
  • Е280 - пропионовая кислота,
  • Е300 - аскорбиновая кислота и ее соли - аскорбаты (Е301, 304),
  • Е330 - лимонная кислота и ее соли - цитраты (Е331-333, 380),
  • Е334 - винная кислота и ее соли - тартраты (Е335-337, 354),
  • Е363 - янтарная кислота.
Все указанные соединения в разумном количестве безопасны для человеческого организма.

Характеристика наиболее распространенных пищевых кислот

Фосфаты являются неотъемлемой частью костной ткани и усваиваются в кишечнике в том случае, если организму необходим фосфор в данный момент. То есть, когда с пищей поступает слишком много фосфатов, то они выводится из организма.Аскорбиновая кислота - это витамин C, который необходим для нормального функционирования организма. При его недостатке существует опасность развития цинги.Остальные органические кислоты участвуют в процессе окисления глюкозы, в результате которого образуется аденозинттрифосфат - вещество, запасающее в себе энергию для биохимических реакций.

Применение пищевых кислот

Чаще всего пищевые кислоты используются в кондитерской промышленности, для консервирования и при производстве безалкогольных газированных напитков.Поскольку эти вещества безопасны для человека, то их содержание зачастую не нормируется.Если же максимальные уровни содержания и вводятся (например, для фумаровой и фосфорной кислот), то они кратно превышают то количество добавки, которая обычно применяется при производстве.









очень нужно

Методы определения кислот в пищевых продуктах

В основе определения активной кислотности – рН различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы.

Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах.

Кислотность твердых пищевых продуктов определяют титрованием водных вытяжек растворами щелочей, а кислотность жидких продуктов - путем титрования навесок или объемов. При титровании определяют суммарное содержание в продукте свободных кислот и кислых солей. Результаты титрования выражают в процентах по преобладающей в продукте кислоте или в градусах. Поскольку в лимонах преобладает лимонная кислота, то кислотность лимонов рассчитывают по лимонной кислоте, кислотность винограда - по винной, яблок, груш, слив и томатов - по яблочной, квашеной капусты, молока и кисломолочных продуктов - по молочной.

Пример. Для определения кислотности молока берут 10 мл молока, добавляют индикатор и титруют 0,1 и. раствором щелочи. Количество пошедшей на титрование щелочи умножают на 0,009 и получают содержание в молоке молочной кислоты в процентах.

Число 0,009 соответствует количеству граммов молочной кислоты, необходимому для приготовления 1 мл 0,1 н. ее раствора. Для приготовления 1 л 0,1 н. раствора надо брать 9 г молочной кислоты, так как это одноосновная оксикислота и ее молекулярный вес равен 90.

Под градусом кислотности подразумевается количество миллилитров одно- или децинормальной щелочи, необходимое для нейтрализации кислот и кислых солей, которые содержатся в 100 г или 100 мл испытуемого продукта. Так, кислотность муки выражается в градусах количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи, необходимым для нейтрализации кислот в 100 г муки, а кислотность крахмала - числом миллилитров 0,1 н. раствора щелочи на 100 г крахмала.

В пищевых продуктах наряду с нелетучими могут находиться летучие кислоты - уксусная, муравьиная, масляная и другие, которые перегоняются с парами воды. По количеству летучих кислот можно судить о качестве таких продуктов, как вино, пиво, плодово-ягодные и овощные соки и др. Допускаемые стандартами нормы летучих кислот должны соответствовать тем количествам, которые могут получиться в продукте из полноценного сырья и при нормальном ходе технологического процесса.

Существующие методы определения летучих кислот подразделяют на прямые и косвенные. При прямых методах сначала отгоняют летучие кислоты, которые затем оттитровывают щелочью. При косвенных методах сначала определяют общее количество кислот в растворе, после чего путем выпаривания из него удаляют летучие кислоты и в

Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность. Для определения содержания органических кислот используют как стандартные, так и альтернативные методы контроля.

Официальный метод анализа молочной кислоты основан на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяют иодометрически. Наиболее известные методы определения винной кислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня. Большинство органических кислот можно определить хроматографическими методами.

К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем. Характерными особенностями ферментативного анализа являются специфичность, обеспечивающая достоверность результатов, высокие точность и чувствительность.

Перечень органических кислот в составе пищевых продуктов, определяемых ферментативными методами, представлен в табл. 7.6.

Использование ферментативных методов в аналитической химии органических пищевых кислот, в зависимости от группы анализируемых продуктов, может иметь различные цели, к которым относятся:

- производственный контроль;