^Наверх









Методы определения углеводов в пищевых продуктах

Министерство образования и науки Российской Федерации. Федеральное агентство по образованиюпо курсу «Технология пищевых производствдля студентов специальности 260601.65Цель работы: изучение методов определения углеводов в пищевых продуктах.ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯУглеводы являются основной частью пищевого рациона человека. За счет них обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона. Потребление углеводов составляет 350-500 г в сутки. В растительных продуктах содержится около 75% углеводов в пересчете на сухое вещество.Физиологическое значение углеводов, в основном, определяется их энергетическими свойствами. Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Некоторые углеводы обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам относятся аскорбиновая кислота, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, и т. п. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики, поэтому для удовлетворения потребностей организма они должны бесперебойно поступать с пищей.Углеводы представляют собой обширный класс веществ, различающихся по своему строению, составу и свойствам. Они делятся на две большие группы: моносахариды и полисахариды.Моносахариды – это биозы, триозы и т. д. до гексоз включительно. Они представляют собой кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде и сладкие на вкус. Все моносахариды обладают восстанавливающей способностью, и на этом свойстве основано их непосредственное определение химическими методами.Полисахариды представляют собой вещества, построенные из различного количества остатков моносахаридов. При гидролизе они распадаются, образуя простые сахара. В зависимости от числа остатков моносахаридов, входящих в состав молекулы, полисахариды делят на две группы: полисахариды первого порядка, имеющие относительно невысокую молекулярную массу, и полисахариды второго порядка, для которых еще точно не установлено количество остатков простых сахаров, входящих в состав молекулы.Полисахариды первого порядка – это сложные сахара: ди-, три-, и тетрасахариды, их часто называют олигосахаридами (олигос по-гречески –немногий). В пищевых продуктах из олигосахаридов наиболее широко распространены дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза).Важнейшими представителями высокомолекулярных углеводов, называемых полисахаридами второго порядка, являются крахмал, гликоген, клетчатка, инулин и др. Все они в физико-химическом и химическом отношении очень различны. Одни из них сравнительно легко растворяются в воде (гликоген), другие в холодной воде не растворяются, а в горячей воде образуют коллоидные растворы (крахмал), третьи, например целлюлоза, совершенно нерастворимы в воде.Основными свойствами углеводов является:1). Брожение – расщепление сахаров под влиянием биологических катализаторов, т. е ферментов, вырабатываемых в процессе жизнедеятельности различными микроорганизмами. Брожение протекает сложным путем через ряд промежуточных продуктов. Спиртовое брожение, молочно-кислое брожение, лимонно-кислое, маслено-кислое.2). Гидролиз дисахаридов. Под действием кислот или ферментов сахароза распадается на равное количество глюкозы и фруктозы, такая смесь называется инертным сахаром, а процесс называется инверсией. Степень инверсии зависит от времени ее обработки, вида и концентрации применяемой кислоты. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота, в десять раз меньшей –лимонная. Инвертный сахар образуется при варке компотов, киселей, при запекании яблок.3). Карамелизация сахаров протекает с отщеплением молекул воды и образованием реакционноспособных веществ – оксикитонов, оксиальдегидов. Эти вещества вступают в реакции полимеризации и поликонденсации, в результате которых образуются окрашенные продукты.4). Меланоидинообразование. При взаимодействии альдегидных групп сахаров с аминогруппами белков образуется карбоксильное соединение темного цвета – меланоидины. В процессе меланоидинообразования образуется два типа ароматических веществ фурфурол и редуктоны – эти вещества предают специфический запах пищевым продуктам, например сыр, свежевыпеченные мучные изделия, обжаренные продукты, мясо. Следствием меланоидинов является нежелательное потемнение, изменение аромата и вкуса плодовых соков, джемов, желе, сухих фруктов и овощей, в процессе их производства, в результате этой реакции теряется от 20 до 50% свободных аминокислот, причем это число возрастает с повышением температур и продолжительности нагревания. Таким образом, этот процесс с одной стороны, понижает пищевую ценность продукта, а с другой стороны, улучшает органолептические показатели пищевых изделий, считается весьма перспективным использовать меланоидиновые препараты для имитации цвета, запаха жареных продуктов, т. к. это позволит исключить процесс жарения.Получить полный текст 5). К несахароподобным относятся пектиновые вещества – это сложные органические вещества, выделяемые из плодов ягод и овощей, 1% этих соединений вызывает желатенизацию сахарных сиропов. Это используется в производстве мармелада, желе, пастилы.Общим признаком для всех сложных углеводов является то, что их можно расщепить до моносахаридов при использовании кислотного или ферментативного гидролиза. Условия гидролиза (температура, длительность, концентрация катализатора) для разных видов полисахаридов второго порядка должны быть различны. На этом свойстве и основано определение отдельных сложных углеводов.В пищевой промышленности для контроля качества готовых изделий, внутрицехового контроля, а также для исследовательских целей применяется более шести десятков методов определения сахаров. Такое обилие методов обусловливается богатым ассортиментом пищевых продуктов и разнообразием состава.Все методы определения сахаров могут быть разделены на три группы: химические, физические, физико-химические (инструментальные).МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯПоляриметрическое определение содержания сахарозы. Поляриметрический метод основан на измерении угла пово­рота плоскости поляризации при прохождении поляризованного света через оптически-активные вещества.Оптической активностью обладают различные органические соединения, имеющие в молекулах асимметрические атомы угле­рода: аминокислоты, углеводы, органические кислоты и др.В зависимости от направления вращения плоскости поляри­зации, производимого оптически-активным веществом, различа­ют право - и левовращающие оптически-активные вещества.В частности, сахароза, глюкоза, мальтоза относятся к право­вращающим оптически активным веществам, фруктоза – к лево-вращающим. Угол вращения плоскости поляризации пропорцио­нален длине пути, проходимого лучом в активной среде, а также концентрации оптически-активного вещества, если это вещество находится в растворенном состоянии.Для каждого оптически-активного вещества важной характе­ристикой является удельная вращательная способность.Удельной вращательной способностью называют угол враще­ния плоскости поляризации, производящий раствор оптически активного вещества, в 100 см 3 которого содержится 100 г вещест­ва при толщине слоя раствора 1 дм. Обычно удельное вращение определяют при температуре 20°С, используя желтый свет нат­риевого пламени и обозначают символом 20D, где D — линия натриевого пламени.Удельное вращение сахарозы численно равно: 20D = 66,530.Зная удельное вращение исследуемого веществ 20D, толщи­ну слоя раствора (l) и угол поворота плоскости поляризации (?), можно найти концентрацию раствора (г/100 мл). В ряде отраслей пищевой промышленности – сахарной, кон­дитерской, крахмалопаточной и др. – поляриметрическим мето­дом определяют содержание углеводов в сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях и вторичных продуктах производства.Приборы, с помощью которых измеряют величину угла вра­щения плоскости поляризации света, называют поляриметрами.Наибольшее распространение в сахарной, крахмалопаточной и других отраслях пищевой промышленности получили сахари­метры –поляриметры со шкалой, градуированной по сахарозе.Поляриметр общего назначения имеет круговую шкалу, вра­щающуюся вместе с анализатором. Вращением анализатора до­стигается компенсация угла вращения плоскости поляризации, осуществляемая оптически-активными веществами. Шкала поляри­метра разделена на 360° и позволяет измерить угол вращения в дуговых градусах.Оптическая схема сахариметра отличается тем, что анализатор, поставленный на полу­тень по отношению к поляризатору, закреп­лен неподвижно, а измерение угла поворота происходит с помощью клиновой кварцевой компенсации. Простой клиновый кварцевый компенсатор(рис. 1) состоит из двух квар­цевых клиньев К 1 и К 2 и одного стеклянного контрклина С. Клин К 1 выполнен из право­вращающего кварца и закреплен неподвижно, а клин К 2 — из левовращающего кварца и его можно перемещать, вводя в оптическую систему большую или меньшую его тол­щину. Когда толщина клина К 2 боль­ше толщины клина К 1, вся система будет компенсировать правое вращение, так как она вращает плоскость поляризации влево.Рис. 1. Клиновая кварцевая компенсация в сахариметре. При анализе левовращающих веществ клин К 2 передвигают так, чтобы его толщина была меньше толщины клина К 1, и вся система будет вращать плоскость поляризации вправо, компенсируя левое вращение. Контрклин С в системе служит для устранения изменения на­правления светового потока и его разложения при прохождении через кварцевые клинья. Подвижный клин встроен в рамку, свя­занную со шкалой сахариметра. Поскольку угол вращения плос­кости поляризации, производимый кварцем, прямо пропорциона­лен его толщине и является линейной функцией перемещения клина, шкала сахариметра также линейная. Сахариметр даст от­счет 100 делений, когда в поляриметрической трубке длиной 200 мм содержится раствор химически чистой безводной сахаро­зы концентрацией 26,00 г в 100 см 3 при температуре раствора 20°С. Следовательно, одно деление линейной шкалы (условно 1°) соответствует раствору, содержащему 0,26 г сахарозыв 100 см 3.Навеска 26,00 г называется нормальной навеской, а поляри­метрическая трубка для раствора длиной 200 мм — нормальной трубкой.Градусы линейной шкалы сахариметра можно перевести в градусы круговой шкалы поляриметра при помощи следующих соотношений: 100° сахарной шкалы соответствует 34,62° дуговой шкалы поляриметра, а 10 равен 0,3462° дуговой шкалы. Сахари­метр позволяет измерять вращение плоскости поляризации от —10° до +100°. Прибор имеет 2 шкалы: большую — основную и малую — нониусную. Шкала нониуса дает возможность проведе­ния измерения с погрешностью до 0,1°.Пользуясь сахариметром, можно определить массовую долю сахарозы (в %) в различных сахаросодержащих объектах, на­пример в сахаре-песке, мелассе, сиропах. Для этого отвешивают нормальную навеску продукта и готовят раствор в мерной колбе на 100 см 3, доводят дистиллированной водой температурой 20°С до метки. При использовании поляризационной трубки 200 мм шкала сахариметра покажет процентное содержание сахарозы в исследуемом продукте. При анализе прозрачных растворов их поляриметрируют без предварительного осветления. Мутные и окрашенные растворы требуют специальной подготовки, заклю­чающейся в обработке осветлителями, в качестве которых ис­пользуют реактив Карреза (растворы солей гексацианоферрата (II) калия и сульфата цинка), растворы ацетата свинца, молибдата аммония, фосфорно-вольфрамовой кислоты и др. Освет­лители должны дозироваться в соответствии с прописью метода для данного объекта исследования.Техника определения. Перед началом проведения опыта необходимо проверить правильность установки прибора на нуль. Для этого после включения его в сеть фокусируют окуляр-анализатора, добиваясь четкой видимости поля зрения и шкалы прибора вращением оправ лупы и зрительной трубы. Затем про­веряют нулевое положение сахариметра без поляриметрической трубки, вращая рукоятку кремальерной передачи и добиваясь однородного поля зрения по интенсивности освещенности в обеих его половинах; при этом на шкале должен быть зафиксирован нуль.В чисто вымытую и высушенную или ополоснутую исследуе­мым раствором трубку через воронку наливают исследуемый рас­твор в таком количестве, чтобы верхний мениск его выступал над краями трубки; температура раствора должна быть 20°С. Ожи­дают некоторое время, чтобы содержащиеся в растворе пузырьки воздуха поднялись вверх. Подъем пузырьков можно ускорить, если слегка ударять пальцами по стенке трубки. Затем быстро накрывают трубку сверху покровным стеклом или надвигают его на торец трубки, как бы срезая раствор. Навинчивают гайку, следя за тем, чтобы под стеклом не оставался воздушный пузы­рек. Тщательно протерев снаружи покровные стекла фильтро­вальной бумагой, помещают трубку в камеру прибора.Устанавливают освещенность обеих половин поля зрения та­ким же образом, как и при проверке нулевой точки. Затем отсчи­тывают показания с точностью до 1° по основной шкале и с точ­ностью до 0,1° при помощи нониуса. Прежде чем зафиксировать результат, необходимо проверить, соответствует ли найденное положение компенсатора искомому. С этой целью нужно едва заметным движением повернуть рукоятку сначала в одну сторо­ну, а затем в другую. При этом происходит перемещение затем­ненной половины поля зрения с одной стороны на другую. Снова устанавливают одинаковую освещенность и фиксируют резуль­тат.Отсчет осуществляют не менее трех раз, каждый раз начиная с возвращения рукоятки в нулевое положение, и рассчитывают среднеарифметическое показание. Пример отсчета по шкале са­хариметра приведен на рис. 2, где дано нулевое положение ос­новной шкалынониуса (а) и рабочее (б) при отсчете 12,7° шкалы сахариметра. В положении б видно, что основная шкала показывает более 12°. Для определения десятых долей градуса необходимо установить, какое деление нониусной шкалы лежит на одной прямой с делением основной шкалы, в нашем примере это седьмое деление. Зная, что 1° линейной шкалы сахариметра соответствует содержанию 0,26 г сахарозы в 100 см 3 раствора при длине трубки 200 мм, рассчитывают концентрацию сахарозы в исследуемом растворе: С= 12,7·0,26 = 3,3 г/100 см 3.Рис. 2. Шкала сахариметра с клиновой компенсацией:а) нулевое положение; б) рабочее положение. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КРАХМАЛАКрахмал является полисахаридом второго порядка. Как запасной углевод растений крахмал входит в состав большинства пищевых продуктов. Он не является химически индивидуальным веществом. В клетках растений крахмал находится в виде зерен овальной, сферической или неправильной формы. Форма зерен характерна для крахмала определенного вида, что дает возможность различать их под микроскопом.В состав крахмала входит 96-97% полисахаридов, образующих при полном кислотном гидролизе глюкозу. Под действием фермента амилазы происходит ферментативное осахаривание крахмала с образованием в конечном счете мальтозы и глюкозы. В качестве промежуточных продуктов как ферментативного, так и кислотного гидролиза крахмала образуются декстрины различной молекулярной массы.Многочисленные методы, используемые в пищевой промышленности для количественного определения крахмала, можно подразделить на три группы:Получить полный текст 1.  Поляриметрические методы, основанные на способности продуктов гидролиза крахмала вращать плоскость поляризации поляризованного луча (методы Линтнера, Эверса, хлоркальциевый и др.).2.  Химические методы, в основе которых лежит гидролиз крахмала до глюкозы и определение количества последней по ее редуцирующей способности.3.  Биологические методы, основанные на превращении крахмала в сахар, сбраживании последних и определении количества поучаемого при брожении спирта.Ни один из известных методов определения крахмала не дает точных результатов.В продуктах, содержащих относительно высокие количества крахмала (крахмал, пшеница, рис, кукуруза, рожь, овес и т. д.), для определения его количества наиболее широко применяют методы Линтнера, Эверса, хлоркальциевый.Определение крахмала в пищевых продуктах этими методами состоит из трех этапов: гидролиза крахмала; осаждения продуктов, мешающих определению угла вращения плоскости поляризации с помощью поляриметра или сахариметра.Определение содержания пшеничного крахмала по методу Эверса. Метод основан на гидролизе крахмала при нагревании в слабом растворе соляной кислоты и определении его концентрации по отклонению плоскости поляризации поляризационного луча полученными (в строго определенных условиях) продуктами гидролиза.Техника определения. Отвешивают навеску измельченного исследуемого образца 5 г (с точностью до 0,01 г) и количественно переносят в сухую мерную колбу на 100 мл. Туда же приливают 25 мл раствора соляной кислоты. Перемешиванием добиваются полного смачивания вещества и разрушения комочков. Следующими 25 мл той же кислоты смывают с горлышка и со стенок колбы прилипшие частицы. Смесь помещают на 15 мин на кипящую водяную баню. В течение первых трех минут содержимое непрерывно размешивают плавными круговыми движениями колбы. Через 15 мин колбу вынимают, вливают в нее 40 мл холодной дистиллированной воды, взбалтывают и охлаждают до 200С.Затем к раствору для осветления и осаждения белков прибавляют 6 мл раствора молибденово-кислого аммония или от 0,5 до 5 мл фосфорно-вольфрамовой кислоты, после чего содержимое мерной колбы доводят до метки дистиллированной водой, взбалтывают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Первую порцию фильтрата (5-8 мл) отбрасывают. Прозрачный фильтрат поляризуют при 200С немедленно после заполнения трубки.Содержание крахмала рассчитывают по формуле. где С – содержание крахмала к массе муки, %; a – величина отклонения плоскости поляризации поляризованного луча продуктами гидролиза крахмала, выраженная в градусах линейной шкалы сахариметра; m – масса образца, г; l – длина трубки, г; 0,3468 – коэффициент пересчета линейной шкалы сахариметра на круговую шкалу поляриметра (т. е. 10 линейной шкалы поляриметра); 182,7 – среднее удельное вращение продуктов гидролиза пшеничного крахмала, получаемое по данному методу. Эта величина зависит от природы крахмала, условий проведения и глубины гидролиза. Величины среднего удельного вращения для различных объектов установлены экспериментально и приведены в таблице отдельно для каждого метода определения крахмала и для метода Эверса; – количество крахмала, соответствующее повороту плоскости поляризации на 10 круговой шкалы поляриметра, г.При навеске исследуемого продукта 5 г и длине трубки 2 дм формула принимает вид. где К – коэффициент, имеющий разное значение для различных культур зерна (см. таблицу).Если используется поляриметрическая трубка длиной 100 мм, то формула приобретает вид: .При пересчете содержания крахмала на сухое вещество используют следующую формулу. где W – влажность анализируемого материала, %. К этой же группе методов определения крахмала в пищевых продуктах относится хлоркальциевый метод.Хлоркальциевый метод определения содержания крахмала. Хлоркальциевый метод, как и предыдущий, основан на способности крахмальных растворов отклонять плоскость поляризации света. Только при этом методе вместо соляной кислоты в качестве растворителя применяется хлористый кальций с уксусной кислотой. В качестве осадителя используют раствор (плотностью 1,19) серно-кислого цинка и раствор желтой кровяной соли.Техника определения 2 г измельченного образца переносят в сухую круглодонную колбу на 100 мл с широким горлом, добавляют 5 мл воды и размешивают стеклянной палочкой до исчезновения комочков. Затем приливают 60 мл насыщенного раствора хлористого кальция и 2 мл раствора уксусной кислоты. Содержимое колбы тщательно размешивают и осторожно нагревают до кипения в течение 5-6 мин. Во время нагрева жидкость с осадком перемешивают стеклянной палочкой. Кипятят жидкость 15 мин. Следят за тем, чтобы кипение было равномерным и крупинки помола при перемешивании не осаждались на стенках колбы выше уровня жидкости, иначе крахмал гидролизуется не полностью.Получить полный текст. После нагрева содержимое в горячем состоянии переносят в мерную колбу на 100 мл и охлаждают до 200С. Круглодонную колбу ополаскивают дистиллированной водой, сливая промывание воды в реакционную смесь. Далее добавляют к реакционной смеси 1 мл раствора серно-кислого цинка и 1 мл раствора желтой кровяной соли для осаждения белков и пигментов. Объем смеси при 200С доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и фильтруют в сухую колбу. Первые 20 мл фильтрата отбрасывают. Прозрачный фильтрат с температурой 200С наливают в трубку длиной 200 мм и поляризуют. Оставлять надолго осветленный раствор нельзя, так как переходящие в коллоидное состояние жиры вызывают помутнение раствора.Содержимое крахмала рассчитывают по формулам, приводимым в описании метода Эверса.При навеске исследуемого образца 2 г и длине трубки 200 мм формула примет вид. Масса муки, взятой для анализа…………………………………. г. Длина трубки сахариметра………………………………………200 мм. Величина отклонения плоскости поляризацииполяризованного луча продуктами гидролиза крахмала,определяемая по показанию сахариметра………. … град сахар.-тра. Коэффициент пересчета линейной шкалы сахариметрана круговую шкалу поляриметра…………………………………0,3468Среднее удельное вращение продуктов гидролизапшеничного крахмала, получаемое по данному методу…………203Содержание крахмала в 100 г муки…………………………………г. Содержание крахмала в 100 г сухого вещества муки…………… г. Определение содержания крахмала по методу Линтнера. Метод основан на гидролизе крахмала крепкой соляной кислотой при комнатной температуре и определении величины отклонения плоскости поляризации поляризованного луча света продуктами гидролиза.Техника определения. Навеску тонкоизмельченного вещества (2-2,5 г) растирают в ступке с 10 мл дистиллированной воды, прибавляют 15-20 мл концентрированной соляной кислоты (плотность 1,19) при тщательном размешивании и оставляют на 30 мин, прикрыв ступку часовым стеклом. Затем жидкость вместе с осадком смывают соляной кислотой в мерную колбу вместимостью 100 мл, прибавляют туда 5 мл фосфорно-вольфрамовой кислоты и доводят до метки той же соляной кислотой. Содержимое колбы перемешивают и фильтруют. Прозрачный фильтрат поляризуют при 200С. Величина удельного вращения продуктов гидролиза крахмала для данного метода равна в среднем 2020(для ячменного крахмала – 200,30; для картофельного – 204,30).ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КЛЕТЧАТКИПо своему распространению в растениях клетчатка занимает первое место среди всех органических веществ. Она представля­ет собой высокомолекулярный полисахарид, состоящий из остат­ков ?—d-глюкозы, связанной глюкозидной связью по первому и четвертому углеродным атомам. Молекулы клетчатки, имеющие нитевидный характер, соединяются в пучки, называемые мицел­лами. Каждая мицелла состоит приблизительно из 60 молекул клетчатки, соединенных водородными связями, которые осу­ществляются как за счет водородных атомов гидроксильных групп клетчатки, так и за счет адсорбированных клетчаткой мо­лекул воды. Клетчатка в воде не растворяется, но набухает. При кипячении с крепкой серной кислотой она полностью расщепля­ется на глюкозу. При более слабом гидролизе клетчатка распадается на дисахарид целлобиозу.Клетчатка гидролизуется до целлобиозы также ферментом целлюлазой, которая содержится в проросшем зерне, в некото­рых бактериях и плесневых грибах. Активная целлюлоза содер­жится и в бактериях желудка жвачных животных, что создает для них возможность усваивать клетчатку.Клетчатка (целлюлоза) является соединением весьма проч­ным, трудно поддающимся воздействию даже концентрированных растворов кислот и оснований. На этом свойстве и основаны все методы ее определения.Метод определения содержания клетчатки по Кюршнеру и Ганеку. Он может быть рекомендован в качестве универсального. Он основан на окислении, разрушении и растворении различных химических соединений, входящих в состав анализируемого продукта, смесью уксусной и азотной кис­лот. При этом клетчатка практически не растворяется, отфильт­ровывается и взвешивается.Техника определения 1 г измельченного продукта, взвешенного с погрешностью до 0,0002 г, переносят в колбу вместимостью 120 см 3, приливают 40 см 3 смеси кислот (3,6 см 3 азот­ной кислоты плотностью 1,4 и 36,4 см 3 раствора уксус­ной кислоты) и, закрыв колбу обратным холодильником, нагре­вают на песчаной бане 1 ч. Содержимое колбы в горячем состоя­нии фильтруют через стеклянный фильтр №2, предварительно высушенный до постоянной массы при 105—108°С и взвешенный, или тигель Гуча с асбестовым фильтром (для приготовления фильтров асбест кипятят в смеси азотной и уксусной кислот (1 : 10) и затем промывают водой). Осадок после отсасывания экстракта промывают 1—2 раза горячим 0,2 М спиртовым рас­твором гидроксида натрия, затем несколько раз небольшими порциями дистиллированной воды и затем 10 см 3 смеси спирта с эфиром. Тигли с чисто-белым осадком сушат до постоянной мас­сы при 100—105 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.Запись в лабораторном журнале. Масса клетчатки с фильтром г. Количество клетчатки в навеске анализируемогопродукта г. Массовая доля клетчатки в продукте %Массовая доля влаги в анализируемом продукте %Массовая доля клетчатки в пересчете на сухие вещества %продукта. СОДЕРЖАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА О РАБОТЕОтчет о лабораторной работе оформляется каждым студентом. Текст пишется темными чернилами, эскизы могут выполняться карандашом, графики результатов экспериментов строятся в масштабе.Содержание отчета излагается в порядке, указанном в работе, и должно включать:- название работы, цель работы, краткое содержание;- краткие выводы по работе.Законченные и оформленные отчеты студенты предъявляют преподавателю до начала выполнения следующей работы.ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ 1. Какой принцип положен в основу поляриметрического метода?2. Что такое удельная вращательная способность?3. Каковы принципиальные отличия оптических схем поляриметра и сахариметра?4. Как градуируется шкала сахариметра и как осуществляют замер пока­заний по нониусной шкале?5. Каково процентное содержание сахарозы в сиропе, если нормальная навеска его растворена в 100 см 3 раствора, длина трубки равна 1 дм и показание шкалы сахариметра оказалось равным 17,8°? Как рассчитать то же при длине трубки 2 и 4 дм?6. Как выразить нижеперечисленные показания линейной шкалы сахари­метра в дуговых градусах поляриметра: 12,8; 19,2; 36,6; 49,9?7. Какие методы применяются для определения содержания крахмала в продукте?8. На каком принципе основаны методы Эверса, Линтнера и хлоркальциевый для определения крахмала?9. Что можно сказать о точности применяемых методов определения крахмала? Какие факторы влияют на точность определения содержания крахмала в продукте?ЛИТЕРАТУРА 1.  Пищевая химия: Лабораторный практикум: учеб. пособие для вузов /, , и др. СПб. ГИОРД, 20с.2.  Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. . М. Агропромиздат,19с.3.  Фалунина практикум по общей технологии пищевых продуктов / . М. Пищевая промышленность, 19с.4.  Назаров технология пищевых производств /. М. Легкая и пищевая технология, 19с.5. Пищевая химия / , , идр. под ред. . 4-е изд. исправ. и доп. СПб. ГИОРД,20с.









В каких продуктах содержатся углеводы

Углеводами называют органические соединения, поставляющие в организм необходимую для полноценной жизнедеятельности энергию. Они входят в состав каждой ткани и клеточных структур. На углеводы приходится примерно 2,7 процента от общей массы тела. Без них внутренние органы и системы не могут нормально функционировать. Поддерживать соотношение углеводов в организме становится возможным при сбалансированном питании, включающим в себя продукты, содержащие данные и другие полезные вещества.Содержание

Какую роль в организме выполняют углеводы?

Чтобы понимать, почему эти органические соединения настолько важны, необходимо изучить то, какие функции на них возложены. Углеводы, поступающие в организм вместе с пищей, оказывают следующий спектр действий:Поставляют в организм человека энергетические ресурсы. Это происходит за счет окисления соединения. В результате этого процесса один грамм углевода вырабатывает 17 килоджоулей или 4,1 калорию. Окисление сопровождается расходом либо гликогена (резервный запас углеводов), либо глюкозы.Принимают участие в образование различных структурных единиц. Благодаря углеводам, в организме строятся клеточные мембраны, вырабатываются нуклеиновые кислоты, ферменты, нуклеотиды и так далее.Формируют энергетические запасы для организма. Углеводы, принимая форму гликогена, откладываются в мышечных и прочих тканях, печени.Представляют собой антикоагулянты. Эти вещества разжижают кровь, а также препятствуют образованию тромбов.Входят в состав слизи, выстилающей желудочно-кишечный тракт, поверхности дыхательной и мочеполовой систем. Покрывая эти внутренние органы, слизь противостоит вирусным и бактериальным инфекциям, оказывает защиту от механических повреждений.Оказывают положительное воздействие не пищеварение. Углеводы стимулируют функцию пищеварительных ферментов, а, следовательно, улучшают пищеварительные процессы и качество усвоения питательных и ценных веществ, активизируют работу перистальтики желудка.Кроме того, эти органические соединения повышают защитные функции организма, определяют группу крови, а также снижают вероятность развития онкологических патологий.

Простые углеводы

Отличаются простым составом и быстро усваиваются в организме. Такая особенность углевода приводит к резкому повышению глюкозы в крови. Реакцией организма на употребление простых углеводов становится крупный выброс инсулина — гормона, который ответственен за продуцирование поджелудочной железы.Уровень сахара под воздействием инсулина снижается ниже стандартной нормы. Таким образом, человек, который недавно съел продукты, богатые простыми углеводами, уже довольно быстро начинает испытывать чувство голода. Кроме того, преобразование молекул сахара в подкожный жир происходит в соотношении один к двум.Если злоупотреблять пищей, которая богата быстрыми углеводами, это приведет к следующим неблагоприятным последствиям:
  • постоянному ощущение голода и желаниюперекусить;
  • повреждению инсулином кровеносных сосудов;
  • повышению риска развития сахарного диабета.
Эти негативные воздействия стали главной причиной того, что данные углеводы стали называть вредными либо нежелательными.

Сложные углеводы

Медленные органические соединения, которыми являются клетчатка, гликоген, крахмал, действуют на организм совершенно иным образом. Вещества, входящие в данную группу, обладают сложным составом, а, значит, скорость их усвоения гораздо ниже, чем у быстрых. Данные соединения имеют высокую пищевую ценность и поэтому концентрация сахара практически не повышается, а, следовательно, человек длительное время чувствует сытость.Поскольку концентрация сахара не слишком высокая, печень успевает его перерабатывать. Это значит, что он практически полностью преобразуется в энергетические ресурсы, а не откладывается в жировые отложения. Таким образом, сложные углеводы не приносят никакого вреда организму, то есть являются полезными.

Ежедневная потребность в углеводах

Суточная норма потребления органического источника энергии обусловлена возрастом, половой принадлежностью, весом, образом жизни и некоторым другим фактором. Чтобы вычислить дневную дозу углеводов, можно воспользоваться следующим расчетом:определить свою норму веса, то есть от роста отнять 100 сантиметров;умножить полученное число на 3,5.Полученное число и станет дневной нормой потребления. Если рост равен 170 см, то количество углеводов, потребляемых в сутки должно составлять 245 грамм.

В каких продуктах содержатся простые углеводы?

К источникам быстрых углеводов относят:
  • натуральный мед, сахар, варенье;
  • сдобную выпечку, кондитерские изделия, батоны;
  • манную и рисовую белую муку;
  • макароны из белых сортов пшеницы;
  • соки и газированные напитки, а также сиропы;
  • сухофрукты и сладкие виды фруктов;
  • некоторые разновидности овощей.

Чем опасен переизбыток и недостаток углеводов?

Избыток углеводов, поступающих в организм вместе с пищей, приводят к тому, что резко повышается концентрация инсулина в крови и начинается быстрое образование жиров. Иными словами, причиной ожирения, сахарного диабета и прочих проблем со здоровьем, связанных с избытком веса, является углеродистая пища.Недостаток таких продуктов в организме тоже вреден. Если углеводы поступают в ограниченном количестве, резервы гликогена поступенно истощаются, в печени накапливаются жиры и развиваются различные дисфункции данного органа. Дефицит этого органического соединения приводит к повышенной утомляемости, общему чувству слабости, снижению физической и интеллектуальной активности.Когда возникает недостаток углевода, то энергию, необходимую для поддержания жизненно важных функций, организм получает из жировых тканей. Высокая скорость расщепления жиров становится причиной усиленной выработки вредных катенов. Это приводит к окислению организма и кетоацидотической коме.Появление первых признаков, которые сигнализируют о дефиците либо переизбытке углеводов, следует тщательно пересмотреть и в дальнейшем скорректировать ежедневный рацион. Правильно составленное меню позволяет избежать негативные последствия, связанные с передозировкой либо недостатком углеродистой пищи.









Углеводы с точки зрения химии. Состав углеводов

ГлавнаяПравильное питаниеУглеводы с точки зрения химии. Состав углеводов. Жизненный цикл растений поможет нам понять какая химическая метамарфоза происходит с углеводами. Все формы жизни на земле используют солнечный свет как источник энергии. Через фотосинтез, растения объединяют воду и углекислый газ в молекулу, которая сохраняет энергию — углевод. При переваривании растительного продукта молекула углевода расщепляется и освобождает энергию.Структура растительного организма основана на углероде, с примыкающими к нему другими элементами. Форма углеродной молекулы определяет природу живущего организма. Углеводы формируются когда углерод примыкает с кислороду и водороду.Существует три типа углеводов: моносахариды, дисахариды и полисахариды. Самая простая форма — моносахариды, единичные молекулы сахара. Это глюкоза, фруктоза и галактоза, известная как молочный сахар.
Дисахариды — двойные молекулы сахара. Сахароза (добываемая из сахарного тростника), мальтоза (из зерновых) и лактоза. Большинство людей не испытывают проблем со многими углеводными продуктами, хотя у некоторых есть непереносимость лактозы, из-за низкого уровня необходимых ферментов, когда пищеварительная система не может расщепить лактозу и слишком большое количество молока может вызвать желудочные колики и диарею. Непереносимость лактозы  передается генетически и сильнее отражается на маленьких детях.Сложные углеводы (полисахариды) состоят из молекул, которые во время переваривания расщепляются в крахмалы. Полисахариды содержат крахмал, декстрин и гликоген. Крахмал — самый важный полисахарид в питании и содержится в основных продуктах питания как хлопья, зерновые , картофель и корнеплоды. Гранулы сырого крахмала нерастворимы и неусвояемы,
и только процесс тепловой переработки заставляет их увеличиться в объеме и разложиться на усвояемые компоненты.Как углеводы работают. Цепь химических реакций заставляет углеводы (за исключением волокон) расщепляться на простые молекулы с целью использования в качестве топлива для организма. Потребности организма в энергии не всегда одинаковые: в состоянии покоя тело использует минимум для поддержания жизнедеятельности, биения сердца, работы легких и остальных органов — для этого требуется постоянный поток энергии, даже если она не поступает из пищеварительной системы. Тело обладает замечательной функцией сохранения энергии, количество глюкозы в крови остается стабильным, поддерживаемое этой функцией. Когда лишняя глюкоза поступает в кровь, она откладывается в печени на короткий срок в форме сложного углевода гликогена. Гликоген может находиться в организме только в определенном количестве — когда в нем нет необходимости, он превращается в жир. Гликоген также защищает организм от токсинов, используется организмом для восстановления и роста клеток.
В отсутствие углеводов организм перерабатывает жир, что способствует выделению токсинов, которые могут вызвать тошноту, слабость, головную боль — последствия низкоуглеводной диеты.Ваши потребности в углеводах

Ежедневное потребление углеводов — около 55% процентов в потребляемой пище. Хотя мы и можем вырабатывать энергию из жира и белка, углеводы нужны для поддержки солевого и водного баланса. Убедитесь, что вы употребляете углеводы и употребляете их правильно — фрукты, овощи, нежирное молоко, крупы, бобовые и зерновые. Следует избегать большого количества сахара, сладостей, сиропов — они содержат только пустые калории и искусственные вкусовые добавки. Из-за низкой пищевой ценности, сладости называют «пустыми калориями . К этой группе «пустышек можно отнести алкоголь, энергетическая ценность которого еще выше: 29 килоджоулей на грамм (для сравнения, у сахара 17 килоджоулей на грамм). Диетологи отмечают, что алкоголь, употребленный в умеренных количествах как дополнение к сбалансированной диете, даже полезен, так как способствует кровообращению. Злоупотребление напитками приводит к дефициту витаминов, высокому кровяному давлению, нарушению в работе печени и сердца, и, конечно, противопоказан во время беременности, так как может спровоцировать дефекты развития у плода.









Белки, жиры, углеводы в продуктах питания

Содержание:Для поддержания стройности фигуры, увеличения мышечной массы, развития силы и выносливости необходимо оптимальное поступление белков, жиров и углеводов. Чтобы определить, какие продукты питания их содержат, в каком соотношении их употреблять, как учитывать их совместимость и калорийность, применяют соответствующие таблицы.

Белковые продукты

Молекула белка состоит из углерода (примерно половина), а также фосфора, железа, серы, водорода, кислорода.Из белка организм строит клетки. В пищеварительной системе белковые продукты расщепляются на аминокислоты, которые с кровью поступают в клетки и используются для строительства или дают энергию.Поступивший с питанием белок не накапливается в организме – либо усваивается, либо выводится.Белками богаты яйца, молочные продукты, говядина, свинина, кролик, птица, рыба, морепродукты (икра, крабы, моллюски). Много растительного белка в сое, чечевице, бобовых, грибах.Белок, содержащийся в рыбе, усваивается на мясной белок – лишь на В тунце белка до в камбале, треске, карпе – до в икре – до в соленой, копченой или консервированной рыбе переваривается и усваивается хуже.Белок куриных яиц практически полностью усваивается, но данный продукт достаточно калорийный.Быстрее всего организм переваривает молочный и яичный белок, чуть медленнее – рыбные и мясные, сравнительно медленно – растительные. Белковая пища переваривается в кислой среде.Замораживание и оттаивание снижают пользу белка практически наполовину.Белковая пища стимулирует в организме синтез гормона роста, который подавляет избыточное потребление глюкозы.
Таблица 1. Содержание белка в некоторых продуктах питания
Продукт (100г)
Овощи, фрукты, ягоды0,5-2,5
Растения производят аминокислоты – первичные природные белки. Организм животного расщепляет растение в пищеварительной системе на аминокислоты, из которых образует животные белки.Растительные белки необходимы человеческому организму.Некоторые ученые считают, что употребление животных белков засоряет клеточную протоплазму, нарушая ее изначальную структуру, что становится причиной болезней и старения. Кроме того, на переваривание животного белка расходуется до 70% содержащейся в нем энергии.Суточная норма белка составляет 80-100г (из расчета 1-1,5г белка на 1кг массы тела). При сгорании 1г белка выделяется 4ккал. При избыточном поступлении белковых продуктов страдают печень и почки.Данная норма вызывает споры. Некоторые исследователи считают, что взрослому достаточно 60г белка в сутки, пожилым –25г. Ребенку необходимо втрое больше белка, чем пожилому, т.е. 75г.Кроме того, для поступления рекомендуемых 100г белка необходимо каждый день съедать 500-600г мяса, или 15-20 яиц, выпивать 3-4л молока, что нереально.Академик Амосов Н.М. для восполнения незаменимых аминокислот употреблял немного молока и мяса (50г).Всемирная организация здравоохранения установила нормы: мужчине весом 65кг каждый день необходимо от 37 до 62г белка, женщине весом 55кг - 29-48г.Организм не накапливает белок, сжигает его, чтобы избежать превращения в ядовитые вещества (трупный яд). Вынужденная утилизация (переваривание) избытка белка требует энергии, которой уже может не хватить для усвоения углеводов или жира, поэтому они откладываются в неусвоенном виде, что приводит к полноте и увеличению нагрузки на сердце.Белок высвобождает в два раза меньше энергии, чем углеводы.Определенное количество белка производит микрофлора кишечника, используя растворенный в пищеварительных соках азот.Много белка содержит распространенный и доступный продукт – семена подсолнечника.Некоторые исследователи отрицают, что для мышечной силы необходимо употребление мяса. Они считают, что мясо оказывает лишь возбуждающее действие, которое ошибочно принимают как свидетельство его значительной пищевой ценности. В действительности употребление животного белка снижает выносливость и работоспособность.Мясо переваривается в организме дольше другой пищи, что многие также считают признаком его высокой пищевой ценности. В действительности внутренние органы производят колоссальную работу. В крови оказывается масса вредных веществ, включая мочевую кислоту, отчего развивается подагра.Поэтому некоторые врачи не рекомендуют мясные продукты или бульон детям до 7-8 лет, поскольку детский организм не в состоянии нейтрализовать вредные вещества, которые образуются при употреблении мяса.При питании животным белком содержащиеся в нем вредные вещества раздражают нервную систему, а их соли – сосуды. У мясоедов распространены неврастения, заболевания сосудов, сердца и крови, они выглядят старше биологического возраста.

Продукты, содержащие углеводы

Углеводы быстро усваиваются, необходимы для обмена веществ, входят в состав ДНК и РНК, гормонов, структур клеток, регулируют обмен веществ. При переваривании углеводная пища превращается в воду, углекислый газ, глюкозу, крахмал. Выделяется энергия, которая особенно необходима головному мозгу и мышцам.Различают простые и сложные углеводы:
  • простые: фруктоза, глюкоза, сахароза.
  • сложные: крахмал, гликоген, к которым относят клетчатку.
Глюкоза и фруктоза быстро повышают уровень сахара в крови. Глюкоза является источником энергии нервных тканей, сердца, мускулатуры. Фруктоза самая сладкая, участвует в обменных процессах или преобразуется в глюкозу. Глюкозу и фруктозу содержат фрукты, ягоды, мед.Продукты, содержащие крахмал, поступают с крупами, картофелем, хлебом, макаронах. В пищеварительной системе они расщепляются, глюкоза оказывается в крови, но уровень сахара повышается гораздо медленнее.Пищевые волокна необходимы для опорожнения кишечника, они связывают вредные вещества. Клетчатку содержат овощи, фрукты, хлеб из муки грубого помола, а также гречневая, перловая, овсяная крупы.Зерновые и бобовые – продукты, с которыми организм получает не только растительный белок, но и углеводы.Масса полезного в оболочке зерен. Поэтому, например, в манной крупе меньше пользы, хотя она хорошо переваривается. Рис богат белком и крахмалом, но в нем мало клетчатки. В овсянке много белка и жиров.Полезнее хлеб из муки грубого помола, а также ржаной, хотя по сравнению с белым он хуже переваривается.В детском и юношеском возрасте углеводов требуется больше. Избыток потребления продуктов, содержащих углеводы, блокирует поступление витаминов и минералов, продукты обмена накапливаются в организме и трудно выводятся.Для снижения риска ожирения углеводы лучше употреблять с зеленью, фруктами, овощами.В отличие от белков, для переваривания углеводов необходима щелочная среда. При сгорании 1г углеводов дает 4Ккал энергии.Считается, что приблизительно 3/5 углеводов должно поступать с зерновыми (злаковыми), 1/5 – а сахаром и сахаросодержащими продуктами, 1/10 – с картофелем и другими корнеплодами, 1/10 – с фруктами и овощами.Углеводы покрывают приблизительно половину суточных энергетических затрат организма, каждый день их необходимо до 400-500г.
Таблица 2. Содержание углеводов в некоторых продуктах питания
Продукты (100 г)

Жирные продукты

Поступление в необходимом количестве жиров также важно, как потребление углеводов и белков. Организму вреден как переизбыток, так и нехватка липидов (lipos (лат.) – жир).С жирными продуктами организм получает возможность создать жировую прослойку, снижающую потери тепла. Липиды предохраняют ткани от повреждения при падениях. Они участвуют в формировании клеток, нервных путей, соединительной ткани.Продукты, богатые жирами, также дают организму полиненасыщенные жирные кислоты омега. Чтобы покрыть их суточную потребность, достаточно ежедневно употреблять 25-30мл растительных масел.Холестерин необходим клеткам, а также для синтеза гормонов и витамина D. Чтобы избежать развития атеросклероза, достаточно потреблять 0,3–0,5г холестерина в сутки. Холестерином богаты такие продукты питания, как яйца, сыры, жирные сорта рыбы.Дефицит жирной пищи ухудшает состояние волос, кожи, ослабевает иммунитет, хуже усваиваются жирорастворимые витамины А, D, Е, К.Каждый день должно поступать 1г жира на 1г белка, приблизительно 80-85г. При более точном расчете принимают, что доля жира для покрытия суточных энергозатрат должна составлять если организм расходует в сутки 3000ккал, то жирными продуктами должно покрываться 750ккал. Учитывая, что при сгорании 1г жиров выделяется 9Ккал энергии, суточная доля в данном случае составит 750 / 9 = 83г.Животные жиры должны составлять растительные – 30% суточного рациона.Наиболее полезно сливочное масло и свиное сало. Растительные масла лучше употреблять нерафинированные, например: подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное, использовать их только для заправки холодных блюд.
Таблица 4. Содержание жиров в некоторых продуктах питания
Продукт (100 г)
Молоко3,2
В жировой ткани животного скапливаются всевозможные вредные вещества. С продуктами питания, содержащими животный жир, они оказываются в человеческом организме. Поэтому не стоит употреблять в пищу кожу птиц, корочки свиного са­ла.Животные жиры лучше заменить продуктами, богатыми растительным жиром, орехами, семечками. Стоит ограничить употребление свиных отбивных, жареного мяса, холодца, жареного картофеля, бульонов из жирных сортов рыбы, жирных сортов сыра и творога, мороженого, взбитых сливок.Особенно вредно жарить на жире, поэтому лучше готовить в сковороде с антипригарным покрытием. Для снижения контакта жира с пищей используют посуду с ячейками на дне.

Как правильно питаться

Садиться за стол нужно при чувстве голода, отличая его от аппетита. Как правило, аппетит вызывают любимые блюда. По настоящему голодный организм готов съесть любой продукт.После употребления белковых продуктов не стоит принимать жидкость и другую разновидность пищи 3 часа, после углеводной – 2 часа, после овощей, фруктов – полчаса. Временной интервал необходим для накапливания желудочного сока.Растительный белок, жиры и углеводы содержат орехи, семена овощи, фрукты.Чтобы усвоить рафинированный сахар, продающийся в магазинах, организм тратит массу витаминов С, группы В, кальция.Углеводы из свежих овощей и фруктов, не подвергшихся тепловой обработке, дают организму максимум энергии и быстро усваиваются.В зерновых слишком мало незаменимых аминокислот, витаминов А, группы В, и С. Такой несбалансированный состав вынуждает организм употреблять в больших количествах белковую пищу (животный белок), что, в свою очередь, приводит к перееданию.Полезно употреблять немного хлеба из муки грубого помола, а также отруби.При готовке крупу, рис, картофель кипятят, в результате в организме образуется слизь. Со временем она покрывает стенки желудка и кишечника, что загрязняет сосуды, нарушает функцию печени, почек, сердца и других внутренних органов, организм хуже сопротивляется различным болезням.Продукты на основе злаков полезнее употреблять со свежими овощами, зеленью, морскими водорослями. Полезна пророщенная пшеница.В хлебе почти нет витаминов и микроэлементов. Для переработки крахмала злаковых организм тратит в 10 раз больше времени, чем на переваривание картофельного крахмала. Поэтому до двухлетнего возраста не стоит кормить ребенка любой крахмалистой пищей.Такие продукты питания, как фасоль, чечевица, бобы, богатые белком, увеличивают образование мочевой кислоты. Употребление их с хлебом нарушает кислотно-щелочное равновесие в организме.Кисломолочные продукты содержат жиры и белок, их лучше употреблять как отдельный продукт или с овощами.Употребление вареных яиц предпочтительнее мяса.Сахар лучше заменить медом, сухофруктами, фруктами.Предпочтительна натуральная, не подвергнутая тепловой обработке пища – овощи, плоды, орехи, семечки, фрукты. Чем из меньше продуктов в блюде, тем лучше. Разнообразие вынуждает съедать больше и затрудняет пищеварение.Полезны овощные салаты из капусты, сельдерея, огурцов, редиса, помидор, петрушки. Достаточно смешать 2-3 вида овощей, употреблять их без соли, уксуса, майонеза.Жиры лучше добавлять в готовые блюда, поскольку они ухудшают всасывание белков, создают брожение.Белки полезнее употреблять с зерновыми или овощами.Поваренную соль лучше заменить морской. Или для подсаливания пищи использовать употреблять гаммасио: 1 часть морской соли смешать с 12 частями измельченного в кофемолке кунжутного или льняного семени.Основу каждого приема должны составлять свежие овощи.Фрукты лучше употреблять отдельно, поскольку в сочетании с другими продуктами они вызывают в кишечнике брожение.Считается, что 25% суточных калорий должно приходиться на завтрак, 50% на обед, 25% на ужин, который должен завершаться как минимум за два часа до сна.Половина суточных калорий в продуктах питания должна поступать с продуктами питания, содержащими углеводы. Они быстро дают организму энергию, витамины и минералы, а также клетчатку, которая создает в желудке значительный объем и, как следствие, быстрое наступление чувства сытости.Белки, поступающие с продуктами питания, дают энергию после сгорания жиров, их доля в суточном рационе должна составлять долю жиров приходится остальные Предпочтительнее растительные и жиры Омега-3, их содержит рыба. От животных жиров лучше отказаться.При похудении организм должен получать минимум 1000 ккал. Для поддержания массы тела достаточно 1500ккал. Нормой считается поступление 2500-3500ккал.
Таблица 5. Содержание белков, жиров, углеводов в продуктах питания
Продукт (100 г)










В своем стремлении сбросить вес худеющие иногда быстро и резко сокращают потребление всех углеводов, мотивируя это тем, что в них…

Содержание углеводов в продуктах питания

Справедливости ради стоит отметить, что натуральные углеводы в том или ином количестве содержатся практически во всех пищевых продуктах. И их количественное соотношение сбалансировано белками, жирами, витаминами и минеральными компонентами.Важно помнить, что читая информацию о продукте, в строке «углеводы производитель всегда указывает суммарное количество простых и сложных сахаридов.Первыехарактеризуются быстрым расщеплением структурных молекул в кишечнике и моментальным выбросом глюкозы в кровь, что дает кратковременный прилив сил и энергии для умственной работы и физической деятельности, а вторые, имея более сложное строение, перевариваются медленно, довольно длительный промежуток времени, в течение которого человек не испытывает голод или какой-либо дискомфорт.В чем содержится много углеводов (список продуктов в таблице)Большое количество углеводов отмечено в хлебе и хлебобулочных продуктах, а также во всех блюдах, приготовленных с использованием муки (пшеничной, кукурузной, рисовой). Это относится также к кашам и продуктам из цельнозерновых и бобовых культур. В каких продуктах содержится мало углеводов либо не содержится вообще. Растительные и животные масла, произведенные согласно ГОСТ, относятся к списку продуктов без углеводов в составе, они не содержат в составе ни простых, ни медленных сахаридов.Процентное содержание углеводов в молочных продуктах продиктовано содержанием в них лактозы или искусственно внесенного по технологии сахарного песка, сиропа или фруктовых компонентов.Мясо и рыба ценны для организма содержащимися в них белками и жирами.

Какие углеводы можно есть при похудении

Диетологи настоятельно советуют начинать утро именно с простых (быстрых) углеводов, поскольку это помогает в короткий срок восстановить запасы гликогена, израсходованные организмом за ночь. В течение дня же предпочтительней употреблять сложные сахара. Важно обратить внимание, что к вечеру количество углеводной пищи должно быть сведено к минимуму, а сам ужин состоять преимущественно из белкой пищи и немного из жиров, лучше если это будут растительные жиры – овощи или масла.Процентное соотношение простой и сложной углеводной пищи определяется как 40-45 % на быстрые сахара и все остальное на медленные. Примерная норма углеводов в сутки колеблется от 100 до 120 г для человека, занимающегося обычной работой, и доходит до 200 г при тяжелом физическом труде для отдельных видов профессий.Минимальный лимит потребляемых в сутки углеводов (речь идет о низкоуглеводных непродолжительных диетах) составляет 50 г. Специалисты неоднократно подчеркивают важность и пользу углеводов для человеческого тела и не устают напоминать об огромном вреде и катастрофических последствиях в случае полного исключения углеводов из рациона.Углеводы как основной источник энергии играет основную роль в обеспечении жизнедеятельности тканей и органов. Нормализация функций жизненно важных систем, контроль за протекаем физиологических процессов, обеспечение мозговой и мышечной активности – это далеко не все, для чего нужны в организме сахара.Свежие записи









ОГЭ 2018 по химии › Подготовка к ОГЭ 2018

Биологически важные вещества: белки, жиры, углеводы

К белкам относят полипептиды, содержащие в своём составе больше 100 аминокислотных остатков. Их молекулярная масса лежит в пределах от 10 000 до нескольких миллионов.В соответствии с числом аминокислотных остатков пептиды делят на олигопептиды и полипептиды. В состав олигопептидов (низкомолекулярных пептидов) входит не более 10 аминокислотных остатков. В состав цепи полипептидов входит от 10 до 100 аминокислотных остатков.По химическому составу белки делят на протеины, т. е. белки, при гидролизе которых образуются только аминокислоты (простые белки), и протеиды, т. е. соединения, при гидролизе которых, кроме аминокислот, выделяются и другие компоненты. Эта неаминокислотная часть сложного белка называется простетической группой.По форме молекул различают глобулярные (шаровидные) и фибриллярные (нитевидные) белки.К глобулярным белкам относят альбумины и глобулины (широко распространённые в органах и тканях организма), а к фибриллярным — коллаген (основной белок соединительной ткани).Последовательность аминокислотных звеньев в линейной полипептидной цепи называют первичной структурой белка.Вторичной структурой белка называют форму полипептидной цепи в пространстве. Вторичная структура определяется тем, что из-за образования внутримолекулярных водородных связей макромолекулы принимают определённую конформацию. Часто вторичная структура представляет собой спираль.Третичная структура определяется пространственным расположением макромолекулы как целого и зависит, например, от взаимодействия полярных и неполярных заместителей в разных местах цепи, от образования S–S-связей между противоположными цистеиновыми остатками.Четвертичной структурой белка называют сложные образования из отдельных молекул белка.Денатурацией белка называют процесс потери им его естественных свойств. Денатурация происходит под действием высоких температур или активных химических веществ, при этом происходит нарушение всех структур белковой молекулы, за исключением первичной.Жирами называют смесь сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот. При этом в состав жиров могут входить самые разнообразные высшие жирные кислоты, но только один спирт — глицерин. Поэтому эти эфиры называют глицеридами. Общая формула жиров:где R, R 1, R 2 — углеводородные остатки.В состав твёрдых жиров входят предельные кислоты: C 15H 31COOH — пальмитиновая кислота; C 17H 35COOH — стеариновая кислота.Жиры, триглицериды которых состоят одновременно из насыщенных и ненасыщенных кислот, широко встречаются в природе.Жидкие жиры часто называют маслами. Глицериды насыщенных кислот — твёрдые соединения, а ненасыщенных — жидкие. Растительные масла, в состав которых входят непредельные кислоты, чаще всего — жидкие продукты.Наиболее важными химическими свойствами жиров является их способность к гидролизу и гидрогенизации. Гидролиз жиров происходит в кислой или щелочной среде при повышенной температуре. При гидролизе щёлочью образуются глицерин и соли высших кислот — мыла, отсюда и происходит название этого процесса — омыление:В присутствии мелкораздробленного никеля происходит присоединение водорода по двойным связям ненасыщенных кислот. При этом жидкие растительные масла переходят в твёрдые.Углеводами называют класс соединений, отвечающих общей формуле Cn(H 2O)m. Известны также некоторые вещества, проявляющие свойства углеводов, но формально не отвечающие общей формуле.Углеводы широко распространены в природе и играют важную роль в жизни человека, животных и растений. Они являются одним из основных продуктов питания.Название «углеводы — историческое. Первые из изученных представителей этого класса соединений соответствовали формуле Cn(H 2O)m и формально рассматривались как гидраты углерода. Хотя данная формула справедлива для многих представителей углеводов, их строение не соответствует «гидратам углерода.Углеводы делят на две группы: моносахариды и полисахариды. Моносахариды при гидролизе не способны распадаться на более простые углеводы. Полисахаридами называют углеводы, способные подвергаться гидролизу с образованием моносахаридов.Наиболее распространёнными среди моносахаридов являются глюкоза и фруктоза. Эти вещества являются изомерами и имеют формулу C 6H 12O 6.Глюкоза широко распространена в природе, в свободном состоянии встречается во фруктах, меде и т. д. Используется в пищевой промышленности, медицине. В промышленности глюкозу получают из крахмала кипячением с разбавленной серной кислотой. Фруктоза хорошо растворима в воде, встречается в свободном виде во многих фруктах и плодах. Является ценным питательным продуктом. Она в три раза слаще глюкозы.Сахароза C 12H 22O 11 относится к дисахаридам.При гидролизе сахарозы образуются глюкоза и фруктоза:Смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, образующаяся при гидролизе сахарозы, называют инвертным сахаром. Сахароза содержится в сахарном тростнике, сахарной свёкле и кукурузе. Она является важным пищевым продуктом.